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▌北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生
冬季的严寒让人们喜爱选择一些暖身的食物，肉类则是首选食品之一。但是红肉吃太多会不会影响健康？吃肉有哪些讲究呢？
少吃加工肉制品
畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉及内脏，由于畜肉的肌肉颜色较深，呈暗红色，因此称为红肉。红肉的营养有优点也有不足，红肉中含有较多的蛋白质而且为优质蛋白质（10%-20%），含有多种维生素和矿物质，其中富含吸收利用率高的血红素铁；不足是脂肪含量相对于禽肉和鱼肉等较高，而且饱和脂肪酸较多。
当然，经过加工后的畜肉类，也属于红肉。加工肉制品包括培根、火腿、热狗、腊肠等熏制或腌制肉制品。
《中国居民膳食指南（2016）》综合了多项研究的结果后发现，吃红肉过多会增加人群全死因死亡、2型糖尿病、结直肠癌、肥胖、贫血发病等疾病发生的风险。
而经过烟熏、腌制等加工的肉类危害更大。研究显示，吃腌制肉、烟熏肉过多则会增加人群胃癌、食管癌的发病风险；经常吃烧烤肉则可增加人体肿瘤的发病风险。
与红肉本身的营养特点和健康有关。红肉脂肪含量相对较高，尤其是饱和脂肪酸相对较高，过多摄入会增加肥胖、血脂异常等慢***病的发病风险。
肉类加工工艺也是影响健康的因素之一。
腌制肉在加工过程中添加了过多的盐，而且在腌制过程中，食物中的硝酸盐可能会还原成亚硝酸盐，增加部分癌症的风险。
烟熏肉是我国居民常用来保存食物的方法，在烟熏过程中，会产生环芳烃类和甲醛，污染食物，因此会增加患肿瘤的风险。
肉经烧烤后，也会产生环芳烃类物质，威胁健康。油炸，会增加肉的脂肪含量，还会破坏蛋白质的营养价值，因此不利于健康。
适量吃不会影响健康
量变引起质变，适量吃些红肉并不会危害健康。《中国居民膳食指南（2016）》建议成年人每天摄入畜禽肉40-75克。
中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民吃的动物***食物中，畜肉的比例最高，尤其以猪肉摄入量为最多。其实，肉的选择有很多，不用独爱“身价上涨”的猪肉。
在肉种类的选择上，水产品＞禽肉＞畜肉瘦肉＞畜肉肥肉。
水产品的脂肪含量相对较低，而且含有较多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心血管疾病等有一定的作用，可以首选。
禽肉的脂肪含量也比较低，脂肪酸组成优于畜肉，应该先于畜肉选择。此外，畜肉的瘦肉脂肪含量低于肥肉，因此，瘦肉优于肥肉。在加工工艺上，尽量不选择烟熏和腌制肉。
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